Ngày 23-9-2014 vừa qua, Chủ tịch UBND/TP Cần Thơ đã chỉ đạo cho các siêu thị, Trung tâm thương mại cần đưa mặt hàng đậu hủ và bún vào chuỗi cung ứng trên thị trường. Đây là cơ hội tốt để quảng bá thương hiệu hàng hóa địa phương; đồng thời bà con dễ tiếp cận với loại thực phẩm truyền thống và có giá trị dinh dưỡng cao này.

Sản phẩm đậu hủ

Đậu hủ (đậu phụ) là một trong những món ăn phổ biến, bởi những tính năng nổi bật: dễ ăn, dễ tiêu hóa, nhiều dinh dưỡng, dễ chế biến, giá thành rẻ.

Nguyên liệu làm đậu hủ là hạt đậu nành, được xay lên rồi ngâm vào nước. Tinh bột chảy vào nước thành hình dáng theo khuôn tạo sẵn, bã được lọc ra ngoài. Các hình dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ nhật. Đậu hủ có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng rất phổ biến tại các nước châu Á – đặc biệt là Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mông Cổ, Triều Tiên. Mã Lai… (được gọi là Okabe hoặc Tofu). Ngày nay người dân Mỹ và châu Âu cũng du nhập các món ăn từ đậu hủ.

Với quy trình sản xuất truyền thống, để tạo kết tủa casein, người ta thường làm chua bằng nước đậu hủ của mẻ trước, hoặc dung dịch nước muối và giấm. Nhằm tăng tỷ lệ thu hồi và làm cho đậu hủ mịn hơn, các cơ sở sản xuất còn cho thêm chất “thạch cao phi” (Tiếng Anh gọi là Gypsum).

Chất lượng đậu hủ:

Đậu hủ tốt phải bảo đảm các trạng thái cảm quan và chỉ tiêu chất lượng như phải có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi thiu, phải béo, không được có vị chua; hàm lượng nước trong đậu hủ không vượt quá 80%; hàm lượng protein (chất đạm) không dưới 10%; hàm lượng lipit (chất béo) không dưới 4%; hàm lượng can xi sun phat (CaSO4)- tên thông thường là “thạch cao phi” không quá 1g/1 kg đậu hủ. Trong công nghiệp thực phẩm có thể sử dụng CaSO4 tinh chế đúng tiêu chuẩn làm chất phụ gia. Sử dụng lượng nhỏ các chất này không độc hại và còn có tác dụng bổ sung khoáng calcium rất cần thiết cho cơ thể.

Ăn đậu hủ có lợi cho sức khỏe:

Đậu hủ là sản phẩm rất giàu các dưỡng chất như casein - loại protein sữa (chiếm 90%), các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như sắt, can xi, ma giê, phốt pho, chất xơ hòa tan, vitamin A,D; chứa năng lượng (calories) thấp, nên phù hợp cho người cao tuổi, người béo phì; chất khoáng vi lượng selenium đóng vai trò quan trọng trong việc chống oxy hóa, nhờ đó giúp cơ thể thải loại các gốc tự do (chất có hại cho cơ thể), giúp ngăn ngừa ung thư ruột già. Ăn sản phẩm từ đậu hủ còn giúp làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, các bệnh về khớp do trong đậu hủ có chứa các chất béo có lợi cho cơ thể là omega - 3 giúp làm tăng lượng cholesterol tốt và làm hạ lượng cholesterol xấu. Ngoài ra sản phẩm này cũng chứa nhiều phytoestrogens (hoóc-môn thực vật) như: isoflavones, genistein có ích trong việc hạn chế những triệu chứng thường xảy ra trong thời kỳ mãn kinh cũng như chứng loãng xương ở giai đoạn tiền mãn kinh.

Các món ăn ngon từ đậu hủ:

Món đậu hủ có thể chế biến thành món ăn chay; món ăn mặn hoặc thức ăn giải khát.

Sau đây là vài món phổ biến:

Món tàu hủ thập cẩm “cách tân”

- Tào phớ: dân miền Nam gọi là “tàu hủ - nước đường”, một món ăn vặt truyền thống lâu đời, có vị thanh mát, làm ấm bụng từ nước đường nóng nấu với gừng. Tào phớ ăn nóng là làm từ đậu nành và thạch cao phi (bà con có thể mua loại bột này tại tiệm thuốc Bắc hoặc cửa hàng bán hóa chất thực phẩm); ngoài ra còn có loại tào phớ làm bằng gelatin (cần phải để trong tủ lạnh thì mới đông và phải ăn lạnh mới ngon).

-Các món ăn chế biến như: Món thịt dê hầm đậu hủ; canh đậu hủ non- lá hẹ; đậu hủ xào nấm tươi; đậu hủ nhồi thịt hấp; đậu hủ non hấp tôm; đậu hủ kho thịt ba rọi…. Hiện nay nhiều người còn “biến tấu” những loại thức ăn giải khát rất độc đáo, chẳng hạn món tàu hủ hỗn hợp (cocktails), như tàu hủ trái cây, tàu hủ sương sáo, hạt sen, nhãn nhục, tàu hủ với đậu đỏ, đậu xanh, mè đen… đang thu hút “gu” ăn vặt của giới trẻ!

Chọn các món ăn kiểu truyền thống hay cách tân là tùy sở thích mỗi người, nhưng có thể nói rằng sự đa dạng hóa sản phẩm tàu hủ đã góp một phần vào việc làm phong phú hơn nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

CNYK. ĐÀM HỒNG HẢI
( Nguyên Phó Chi cục trưởng Chi cục ATVSTP/TP Cần Thơ)