Dinh dưỡng đóng vai trò khoảng 35% trong các nguyên nhân gây bệnh ung thư. Nhiều bệnh ung thư có liên quan đến dinh dưỡng như: ung thư thực quản, dạ dày, gan, đại trực tràng, vòm mũi họng, ung thư vú, nội tiết... Khẩu phần bữa ăn đóng một vai trò quan trọng trong gây bệnh ung thư nhưng ngược lại, có thể lại làm giảm nguy cơ gây ung thư.

Trong hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ, làm hạn chế sinh ung thư.  Ảnh: Internet. 

Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC, thuộc Tổ chức Y tế Thế giới) vừa công bố số liệu về tình hình ung thư hiệu chỉnh theo độ tuổi của 185 quốc gia, vùng lãnh thổ năm 2020. Ðây là báo cáo được cập nhật 2 năm một lần. So với năm 2018, thế giới ghi nhận thêm hơn 2 triệu ca mắc mới ung thư, lên gần 19,3 triệu ca và số ca tử vong tăng từ 9,6 triệu ca (năm 2018) lên 9,96 triệu ca (năm 2020). 5 loại ung thư hàng đầu thế giới ghi nhận là: Ung thư vú, phổi, đại trực tràng, tuyến tiền liệt và dạ dày.

Năm 2020, Việt Nam xếp vị trí 90/185 quốc gia vùng lãnh thổ, với tỷ lệ mắc 159,7/100.000 dân, xếp 16 châu Á, đứng thứ 6 Ðông Nam Á, tăng 9 bậc trên bản đồ ung thư thế giới, tỷ lệ tử vong 106/100.000 dân, đứng thứ 50 thế giới. 5 loại ung thư phổ biến nhất ở nam và nữ đều đã có sự thay đổi. Với nam là ung thư gan, phổi, dạ dày, đại trực tràng, tuyến tiền liệt (năm 2018, thứ tự là: Phổi, gan, dạ dày, đại trực tràng, hầu họng). Ở nữ, 5 ung thư hàng đầu gồm: Vú, phổi, đại trực tràng, dạ dày, gan (năm 2018, thứ tự là: Vú, đại trực tràng, phổi, dạ dày, gan). Trong các loại ung thư, gan và phổi là 2 ung thư tiên lượng xấu nhất. Với ung thư gan, năm 2020 nước ta có thêm 26.418 ca mắc nhưng cùng năm ghi nhận 25.272 ca tử vong. Tương tự, ung thư phổi có 26.262 ca mắc mới, 23.797 ca tử vong (theo Vietnamnet).

Về nguyên nhân gây ung thư, theo Bệnh viện Ung Bướu Hà Nội thì dinh dưỡng đóng vai trò khoảng 35% trong các nguyên nhân gây bệnh ung thư. Nhiều bệnh ung thư có liên quan đến dinh dưỡng như: ung thư thực quản, ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư đại trực tràng, ung thư vòm mũi họng, ung thư vú, ung thư nội tiết... Mối liên quan giữa dinh dưỡng với ung thư được thể hiện ở 2 khía cạnh chính: trước hết là sự có mặt của các chất gây ung thư có trong các thực phẩm, thức ăn; vấn đề thứ hai có liên quan đến sinh bệnh học ung thư là sự hiện diện của các chất đóng vai trò làm giảm nguy cơ sinh ung thư (vitamin, chất xơ...), đồng thời sự mất cân đối trong khẩu phần ăn cũng là một nguyên nhân sinh bệnh.

Nitrosamin và các hợp chất N-Nitroso khác là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ. Các chất Nitrit và Nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực phẩm chế biến. Tiêu thụ nhiều thực ăn có chứa Nitrit, Nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng Nitrosamin cao. Các nước khu vực Ðông Nam Á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan đến sinh bệnh ung thư vòm mũi họng.

Aflatoxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus. Ðây là một chất gây ra bệnh ung thư gan, bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới. Loại nấm mốc này thường có các ngũ cốc bị mốc nhất là lạc (đậu phộng) mốc. Sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm, có thể gây ra ung thư, như chất Paradimethyl Amino Benzen, dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng”, chất vàng ô diarylmethane dùng nhuộm măng, dưa cải... có khả năng gây ung thư gan. Các thực phẩm có chứa các dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu, không chỉ có thể gây ra ngộ độc cấp tính mà còn khả năng gây ung thư.

Bên cạnh đó, một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư. Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm Benzopyrene. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gien. Khẩu phần bữa ăn đóng một vai trò quan trọng trong gây bệnh ung thư nhưng ngược lại, có thể lại làm giảm nguy cơ gây ung thư. Có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều a-xít mật, chất ức chế quá trình biệt hoá của các tế bào niêm mạc ruột.

Trong hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ. Các chất xơ làm hạn chế sinh ung thư do chất xơ thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hóa làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, mặt khác bản thân chất xơ có thể gắn và cố định các chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể. Các loại vitamin A, C, E làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi... thông qua quá trình chống oxy hóa, chống gây đột biến gien.

Bác sĩ PHẠM VĂN CHÍNH 

(Phó Chi cục Trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Cần Thơ)