Đây là một trong vài món đặc sản của người Tiều. Từ thế kỷ thứ 17, "hề xô" đã theo chân những lưu dân giã từ cố thổ sang Việt Nam. Trong khi người Quảng mở tiệm nước kinh doanh ẩm thực thì các món ăn của người Tiều lẩn quẩn trong gia đình. Dù người Tiều có mở tiệm nước đi nữa thì các món ăn quen thuộc của họ vẫn không có tên trong thực đơn, chỉ bán các món ăn phổ biến của người Quảng. Chính vì vậy mà "hề xô" chỉ xuất hiện trong gia đình người Tiều những khi có đám tiệc.

Làm "hề xô" khá công phu. Đầu tiên, người ta chọn tép bạc đất còn sống hay còn tươi mới cho món ăn dai và ngon, nhẹ ngắt đầu, vừa xoay đầu tép vừa kéo chỉ đen ra khỏi thân. Rửa sạch tép, để ráo nước. Tỏi lột bỏ vỏ. Mỡ xắt hột lựu luộc sơ. Cho tép mỡ xắt hột lựu, lòng trắng trứng gà, bột mì, gia vị vừa ăn và thật nhiều tỏi trộn đều trước khi cho vào cối quết thật nhuyễn, làm nhân. Món này gói bằng tàu hũ ky nhưng không phải loại khô bán ngoài chợ. Đầu bếp phải tới tận lò mua tàu hũ ky tươi vừa mới vớt khỏi lò, còn mềm, xắt từng miếng vừa gói, cho nhân vào, cuộn lại thành gói tròn dài khoảng hai lóng tay. Gói xong cho tất cả vào chảo mỡ nóng chiên vàng. Lót xà lách và cà chua xắt mỏng lên mặt dĩa, sau đó cho "hề xô" vừa mới chiên lên, dọn ra bàn.

Gắp một cuốn "hề xô" chấm "bùi chịa" (nước chanh muối giằm đường), cắn, mùi thơm của tép và tỏi chiên hòa quyện trong vị mặn ngọt của "bùi chịa" lan tỏa. Cắn miếng ớt sừng, gắp lá xà lách kèm lát cà chua nhai chầm chậm, tận thưởng vị ngon của tàu hũ ky tươi.

"Hề xô", theo tiếng Tiều có nghĩa là "chả giò". Đây là một trong số hiếm món ăn người Tiều sử dụng dầu mỡ. "Hề xô" dù có mỡ xắt hột lựu và chiên nhưng khi ăn người ta hầu như chẳng thấy có mùi dầu mỡ ngán. Ngày nay "Hề xô" cũng có thể làm thành món khai vị nếu có tên trong thực đơn nhà hàng có lẽ cũng không hề "thua chị kém em".

Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU