Hỏi: Tôi thấy nhiều người làm mứt bí đao, dưa kiệu có dùng vôi và phèn chua để ngâm. Xin hỏi ngâm vôi và phèn chua có tác dụng gì? Các chất này có ảnh hưởng đến sức khỏe không?

Cẩm Tú
(quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ)

Trả lời:

Trong công nghiệp thực phẩm, người ta dùng vôi sống (CaO) ngâm với nước tạo dung dịch nước vôi gọi là vôi tôi. Công thức hóa học là Ca(OH)2, sử dụng để xử lý nguồn nước trong sản xuất rượu và nước giải khát hoặc được dùng trong quá trình tách chiết gelatin từ da động vật. Thông dụng nhất là xử lý nguyên liệu làm bánh, mứt trái cây, nước vôi có tác dụng làm cho sản phẩm có độ trong và sự rắn chắc. Phèn chua là hỗn hợp của sunfat nhôm và sunfat kali, có tên thương mại là Alum. Đây là loại muối dạng tinh thể, không màu hoặc hơi đục, thường được ngâm với rau, củ, trái cây để làm tăng độ trắng, giòn cho sản phẩm. Phèn còn dùng trong chế biến mứt dừa, mứt bí... để tạo độ dẻo dai, trong suốt. Đây cũng là chất được nhà máy nước dùng như chất keo tụ để làm trong nguồn nước.

Thực phẩm có dùng vôi tôi trong quá trình xử lý nguyên liệu không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong lúc chế biến nên dùng bao tay nhằm tránh gây viêm loét da nếu tiếp xúc lâu. Đối với phèn chua, với liều lượng theo công thức pha chế thông thường thì món ăn hoặc sản phẩm sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe. Tại Việt Nam chất vôi và phèn chua là hóa chất được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm.

CN. ĐÀM HỒNG HẢI
(Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm TP Cần Thơ)