Tháng 1-2011, Cục Sở hữu trí tuệ công nhận “Chịt Sa - củ cải muối đặc sản Cầu Kè – Trà Vinh”. Để có được đặc sản này, củ cải muối (còn gọi là xá pấu) Chịt Sa đã trải qua một hành trình dày công gầy dựng…

Ông Vương Tiển Khanh đang ép chân không bịch xá pấu.

Năm 1947, từ Trung Quốc, ông Chịt Sa sang Việt Nam tìm đất sống. Đến Việt Nam ông chọn Giồng Lớn (Trà Kháo, Cầu Kè, Cần Thơ - nay thuộc tỉnh Trà Vinh) làm nơi định cư. Là đất giồng nên Trà Kháo rất phù hợp với tập quán làm rẫy của người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông, Trung Quốc) như Chịt Sa. Một năm, gần Tết, củ cải trắng thu hoạch rộ, bán không hết, còn dư khá nhiều, Chịt Sa bèn nghĩ đến việc làm xá pấu – một thức ăn dân dã, người Hoa ưa dùng. Thế là ông bắt tay thực hiện. Công thức biến củ cải trắng thành xá pấu là trộn với muối hột ủ trong vòng 7 ngày. Đơn giản là vậy, nhưng càng ngày Chịt Sa càng ngẫm nghĩ cải tiến để xá pấu của mình thơm và ngon hơn xá pấu của những người khác. Nhờ vậy, nó đã thu phục cảm tình của những người sành ăn nơi mảnh đất vùng sâu vùng xa của tỉnh Trà Vinh.

Chịt Sa qua đời, ông Vương Tiển Khanh (năm nay 50 tuổi)- con trai ông, nối nghiệp. Từ nhỏ Tiển Khanh đã chăm chỉ phụ cha trong công việc sinh nhai nên học được thủ thuật làm xá pấu ngon nổi tiếng của cha. Theo Tiển Khanh, để xá pấu được như vậy, phải trải qua nhiều công đoạn công phu. Đầu tiên mua củ cải trắng loại nhứt về, loại bỏ những củ mập xốp, khuyết tật, sâu bệnh..., cắt bỏ lá, đem phơi. Sân phơi phải tráng xi măng ở nơi có nhiều ánh nắng, trải lớp rơm lúa mùa (loại rơm sạch nhứt) rồi phủ lưới, sau đó trải đều củ cải trắng lên. Sáng phơi, chiều tối trộn cải với muối hột Bạc Liêu rồi ủ trong cống xi măng lót nylon, đậy kín miệng cũng bằng nylon. Sáng hôm sau móc cải ra rửa sạch bằng nước muối đọng trên lớp nylon rồi đem phơi. Làm như vậy trong 7 ngày là đã có xá pấu. Để đưa ra thị trường, ông bỏ những củ ăn muối không đều. Còn lại, ông cắt bỏ đầu và đuôi, ủ trong kiệu đậy kín nắp, bán dần. Tiển Khanh cho biết, công đoạn làm xá pấu tưởng đơn giản nhưng thật ra đòi hỏi bản lĩnh ở chỗ “đi muối”. “Đi” không đúng muối coi như công cóc! Xá pấu rất kỵ nước, dính nước sẽ hư thúi.

“Đặc sản Trà Vinh - củ cải muối Chịt Sa Cầu Kè” vô bịch nylon hút chân không.

Nối nghiệp cha, Tiển Khanh muốn xá pấu của mình phải ngày một thơm ngon hơn, phát triển hơn, không chỉ trong phạm vi thị trấn Cầu Kè, ở Trà Vinh biết tiếng. Vậy là ông làm đơn gởi Cục Sở hữu trí tuệ để được công nhận danh hiệu “Chịt Sa củ cải muối đặc sản Cầu Kè – Trà Vinh”. Để được như vậy, Xá pấu Chịt Sa của Tiển Khanh phải được công nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Và đầu năm 2011 này, Xá pấu Chịt Sa đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận danh hiệu trên.

Tiến thêm một bước, Tiển Khanh mua máy hút chân không về, cho xá pấu của mình vô bọc nylon dầy, ép lại với nhãn hiệu khá bắt mắt. Mỗi bọc 250gr, khách mua không ngại tiền, không mất công tồn trữ trong nhà, vì bấy nhiêu đủ để hầm một nồi canh đuôi heo đậu phộng hoặc bằm chiên hột vịt tươi đủ cho cả nhà dùng bữa. Nếu muốn tồn trữ thì bọc xá pấu hút chân không có thể để lâu dài, rất tiện. Xá pấu hút chân không của Tiển Khanh đã đặt chân vào Siêu thị Báo Sài Gòn Tiếp Thị từ gần 1 năm nay với giá 17.500đ/bịch 250gr. Bên cạnh đó, ông còn làm xá pấu trộn. Xá pấu xắt thành lát trộn giấm ớt và đường cho vô bọc, bán 12.000đ/bịch 200gr. Chỉ cần mở bịch nylon ra là đã có xá pấu “ăn liền” với cháo trắng hoặc cơm.

Dù quyết tâm cao, muốn xá pấu của mình đi xa hơn, nhưng Tiến Khanh đang vấp phải khó khăn về nguồn vốn và năng lực sản xuất. Mỗi năm, ông chỉ có đủ tiền thu mua củ cải trắng từ Duyên Hải, Cầu Ngang (Trà Vinh) trong tháng 11 và 12 âm lịch. Đây là mùa củ cải trắng rộ, giá rẻ và có nhiều nắng để phơi, ủ. Xá pấu Chịt Sa đâu chỉ bán quanh quẩn thị trấn Cầu Kè và Siêu thị Báo Sài Gòn Tiếp Thị mà còn “xuất” ra nước ngoài cho bà con người Cầu Kè định cư theo đường bưu điện. Một năm, “Xá pấu Chịt Sa” chỉ sản xuất khoảng 2,6 tấn, bán đến tháng 7 âm lịch là hết...

Bài, ảnh: CÚC TẦN