VĨNH THÔNG

Các loại bánh làm từ nếp vốn đã rất quen thuộc với văn hóa ẩm thực Việt Nam. Trong đó, nổi bật là bánh chưng và bánh tét, ngoài ra còn có nhiều loại bánh khác hết sức đa dạng. Tuy nhiên không nhiều người biết rằng, thực ra bánh nếp là một nét văn hóa phổ đồng trong khu vực Ðông Á, với những loại bánh khá gần gũi nhau.

Bánh kà tum...

Các loại bánh nếp ở Trung Quốc

Cả ba loại bánh làm từ nếp phổ biến ở Việt Nam là bánh chưng, bánh tét, bánh ú đều có mặt ở Trung Quốc. Trong văn hóa Trung Hoa, các loại bánh nếp được gọi chung là “tống” hoặc “tống tử”. Tuy vậy, ý nghĩa phổ biến hơn cả của tên gọi ấy là để chỉ bánh ú. Ngoài ra để phân biệt, mỗi loại bánh có tên riêng, tùy theo hình dáng.

Bánh chưng được gọi là “phương tống”, trong đó “phương” có nghĩa là vuông, như thế “phương tống” có nghĩa là bánh nếp hình vuông. Loại bánh nầy được cho là có nguồn gốc từ văn hóa Bách Việt cổ đại. Ngày nay tại Trung Quốc, bánh chưng chỉ xuất hiện ở một số khu vực hoặc tộc người từng chịu ảnh hưởng của văn hóa Bách Việt trong quá khứ. Ngoài ra, do bánh chưng là loại bánh đặc trưng của văn hóa Việt Nam, nên người Trung Hoa còn gọi là Việt Nam phương tống.

Bánh ketupat

Bánh ú được gọi là “giác tống”, trong đó “giác” có là nghĩa là góc, vì bánh này có hình góc nhọn. Ngoài ra, nó có tên gọi khác là “giác thử”, nhưng cách giải thích có phần khác hơn. Trong tên gọi nầy, “giác” có nghĩa là cái sừng, “thử” có nghĩa là nếp, như thế “giác thử” có nghĩa là bánh nếp hình chiếc sừng. Tương truyền, trong văn hóa dân gian Trung Hoa, có loài thú đã tu luyện thành thần mang tên là Giải Trãi. Ðây là loài dê một sừng (độc giác dương) sống ở dưới nước. Có thể do bánh ú thường được dùng để cúng thần Giải Trãi trong dịp Tết Ðoan ngọ, nên người ta chế tác mô phỏng hình chiếc sừng và gọi là giác thử.

Bánh tét được gọi là “trường tống” với “trường” có nghĩa là dài, hoặc “đồng tống” với “đồng” có nghĩa là ống, vì loại bánh nầy có thân dài và nhìn giống dạng ống.

Khác với người Việt Nam ăn các loại bánh nếp trong dịp Tết Nguyên đán, người Trung Quốc chủ yếu ăn chúng trong dịp tết Ðoan ngọ, còn gọi là lễ hội Thuyền rồng. 

Một số loại bánh nếp ở Đông Nam Á

Khao tom mat hay khao tom là một loại bánh phổ biến ở Thái Lan và Lào. Ðặc điểm của loại bánh nầy là lớp nếp dày dặn được gói trong lá chuối. Nếp có thể trộn với một ít đậu đen. Nhưn bánh thường là chuối, có khi thay đổi thành đậu xanh, khoai môn, thịt heo… Khi gói, hai chiếc bánh được cột chung thành một cặp.

Vì thế, khao tom mat là loại bánh biểu tượng cho cặp đôi tại đất nước Chùa Tháp. Người Thái Lan quan niệm rằng, khi chư tăng bắt đầu 3 tháng An cư mùa mưa, nếu cặp đôi nào dâng cúng “khao tom mat” cho các nhà sư thì sẽ có được tình yêu bền vững.

Bánh cắp...

Bánh khao tom mat còn gắn với lễ hội Mahachat vào ngày 15 tháng 12 âm lịch tại Thái Lan. Theo giai thoại Phật giáo, đây là ngày sanh của Vương tử Vessantara, một tiền thân của Ðức Phật Thích Ca. Ngài có đức tánh từ bi vĩ đại, sẵn sàng cho đi tất cả những gì mình có. Do đó, lễ hội nầy được xem là lễ hội bố thí tại các nước theo truyền thống Phật giáo Theravda (Thượng tọa bộ), trong đó có Thái Lan.

Ketupat là một loại bánh gạo rất nổi tiếng tại các quốc gia Ðông Nam Á hải đảo như Malaysia, Indonesia, Singapore, Brunei, Philippines. Nguyên liệu chính của bánh là gạo hoặc nếp mà trước đó đã được ngâm trong nước nấu từ hạt dẻ ngựa. Bánh được bao bọc bên ngoài bằng lá đan kết với nhau theo hình kim cương. Ngoài ra, người ta có thể trộn thêm một ít đậu đen hoặc đậu xanh chung với gạo nếp.

Xung quanh hình thức chiếc bánh có nhiều cách giải thích thú vị. Có người cho rằng, những chiếc lá đan cài bên ngoài tượng trưng cho những lỗi lầm của con người, còn gạo nếp trắng bên trong tượng trưng cho tâm hồn đã được thanh lọc. Lại có người lý giải, lá gói bên ngoài có chức năng xua đuổi những điều xui xẻo, gạo nếp bên trong là biểu tượng cho sự sung túc và hạnh phúc, cho nên treo bánh ketupat trước cửa nhà có thể trừ tà.

Hằng năm, vào đầu tháng 10 Hồi lịch, những người theo đạo Islam (Hồi giáo) trên thế giới tổ chức lễ hội Eid al-Fitr, đánh dấu hoàn thành tháng nhịn ăn Ramadan. Ở các quốc gia Ðông Nam Á hải đảo, những chiếc bánh ketupat được các tín đồ Islam chuẩn bị với số lượng lớn, phục vụ cho lễ hội quan trọng nầy.

Nam Bộ - hợp lưu của những dòng văn hóa

Một điều thú vị là Nam Bộ - Việt Nam có những loại bánh nếp khá tương đồng với các loại bánh của các nước bạn.

Bánh cắp là một loại bánh gần giống với bánh tét, nhưng thân dẹp và ngắn, nhưn thường là chuối hoặc đậu. Mỗi chiếc bánh có hai mặt, một mặt phẳng và một mặt cong. Sau khi gói xong, hai chiếc bánh được cột lại, hai mặt phẳng áp sát vào nhau, hai mặt cong nằm phía ngoài. Từ “cắp” có nghĩa là chắp lại với nhau thành một cặp. Bánh cắp gần giống với bánh khao tom mat ở Thái Lan.

Bánh lá dừa được gói từ gạo nếp trộn với một ít đậu, nhưn thường là chuối. Bánh có hình chữ nhựt, dẹp hai đầu, bên ngoài gói bằng lá dừa quấn vòng quanh thân bánh. Có thể thấy, bánh lá dừa gần giống với bánh ketupat tại các quốc gia Ðông Nam Á hải đảo.

Người Khmer ở Nam Bộ có bánh kà tum hay ka tom, phổ biến tại tỉnh An Giang, cũng gần giống với bánh ketupat. Bánh kà tum được làm từ nếp trộn với một ít đậu. Bên ngoài, bánh được gói lại bằng lá thốt nốt đan kết vào nhau, có những cánh hoa trên đầu. Nhìn chung, chiếc bánh giống như quả lựu, nhưng mang hình khối vuông.

Bánh khao tom mat

Bánh bá trạng là cách gọi của người Việt dùng để chỉ bánh ú nhưn thập cẩm của người Hoa. Nó vốn có tên là nhục tống, có nghĩa là bánh nếp thịt, trong đó “nhục” là thịt và “tống” là nếp. Người Hoa ở Tây Nam Bộ chủ yếu là nhóm phương ngữ Triều Châu, nhục tống theo cách phát âm của họ là “bah tsàng”, từ đó người Việt nói trại thành “bá trạng”.

Tỉnh Trà Vinh có đặc sản bánh tét Trà Cuôn với đặc điểm là phần nếp có ba màu, rất có thể nó có nguồn gốc từ văn hóa Hoa, vì tại Trung Quốc cũng có loại bánh hoàn toàn giống như vậy. Trong loại bánh tét này có sử dụng trứng muối - thành phần rất phổ biến trong ẩm thực của người Hoa, nổi bật là bánh bao, bánh pía, bánh Trung thu… Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu là 3 tỉnh có đông người Hoa nhóm Triều Châu sinh sống, có thể họ đã mang loại bánh tét ba màu này từ Trung Quốc sang Việt Nam, rồi được người Khmer và người Việt đón nhận.