Trần Kiều Quang

Nước mắm được sử dụng phổ biến, có thể nói là không thể thiếu, trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Không chỉ có lịch sử hình thành từ rất lâu đời, mà nước mắm còn có vị trí đặc biệt trong tâm thức người Việt.

Người dân Cồn Sơn (quận Bình Thủy) làm nước mắm cá đồng. Ảnh: DUY KHÔI

Chưa có tài liệu nào xác định mẻ nước mắm đầu tiên được làm ra ở Việt Nam vào thời kỳ nào, nhưng trong sử sách, nước mắm đã được ghi lại khá nhiều.

“Ðại Việt sử ký toàn thư” - kỷ nhà Lê (Ðại Hành hoàng đế) có đoạn: “Năm Ðinh Dậu (997) niên hiệu Hưng Thống năm thứ 4 (Tống - Chí Ðạo năm thứ 3) mùa hạ, tháng tư, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương, vua sai sứ sang nước Tống để đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn tiếng đòi cống nước mắm để nhân thể bắt đóng góp. Ðến đây Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. Nếu đi sâu vào phân tích nội dung đoạn chính sử này sẽ có nhiều chỗ lý thú. Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau? Trước mắt, cứ nhìn theo mức thời gian thì đây là tư liệu hiếm hoi có phần hệ trọng đối với cái món “quốc chấm” này, tất nhiên là nó - nước mắm - đã có trước năm 997 lâu lắm, nhưng từ niên điểm này nước mắm nằm trong sử Việt với năm tháng rõ ràng⁽¹⁾.

Phan Huy Chú chép trong “Lịch triều hiến chương loại chí”, phần Quốc dụng chí rằng thời Lý Thái Tổ năm Thuận Thiên thứ năm (1013), nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải nạp thuế. Ðến thời Lê niên hiệu Cảnh Hưng thứ tư (1743) thì có quy định rõ về số lượng nước mắm mà phường nghề phải nộp, ở xứ Thuận Quảng ai có phương tiện đánh bắt mỗi năm nạp ba tĩn, người làm thuê mỗi năm nạp một tĩn, thuế này gọi là thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh. Năm 1769, nhà nước thu thuế nước mắm được hơn 3.000 tĩn, lúc này mỗi tĩn giá 1 tiền⁽²⁾.

Như vậy, nước mắm đã có mặt trong sử sách Việt Nam từ lâu đời và trở thành loại nước chấm đặc trưng của người Việt. Nước mắm được dùng để tăng thêm khẩu vị trong quá trình ăn uống, dùng nêm nếm thức ăn, làm gia vị tẩm ướp, khiến cho thức ăn trở nên ngon hơn, như phân tích sau: “Nước mắm là sản phẩm của quá trình phân giải tự nhiên của các protein có trong các loại cá. Nước mắm ngon nhất là nước mắm cá cơm lấy nước 1 - loại này có thể đạt đến 60 độ đạm, còn gọi là nước mắm nhĩ, ngoài ra còn có thể lấy nước 2, nước 3. Nghiên cứu cho thấy nước mắm có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, nó có đầy đủ các axit amin, nhất là axit amin không thay thế được. Nước mắm có chứa các hợp chất năng lượng lớn cùng với các nguyên tố vi lượng. Nước mắm còn chứa các vitamin B1, B2, B12, PP…”⁽³⁾. Bên cạnh đó, qua hình ảnh chén nước mắm, chúng ta còn thấy được tính cộng đồng và tính mực thước trong quá trình ăn uống. Tính cộng đồng thể hiện rõ trong mâm cơm gia đình, mọi người cùng chấm chung chén nước chấm. Còn tính mực thước thể hiện ở việc chấm như thế nào không để rơi vãi những giọt nước mắm xuống bàn ăn.

Bên cạnh đó, hình ảnh nước mắm từ lâu đã đi vào kho tàng ca dao, tục ngữ của người Việt. “Nước mắm có mặt trên đất Việt từ thời xa xưa đã đồng hành với tiếng nói dân tộc từ ngày lập quốc, đã in sâu vào tâm trí dân Việt trong mọi hoạt động xã hội, mọi cảm xúc tôn giáo, mọi phong tục tập quán. Một vài ví dụ: “Nước mắm xem màng, thành hoàng xem tàn quạt”, “Trai tơ vớ phải nạ dòng / Nước mắm thối chấm lòng lợn thiu”, “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần / Nước mắm Vạn Vân, cá rô Ðầm Sét”, “Gò Bồi có nước mắm ngon / Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi”, “Chum trắng đựng nước mắm vàng / Ðến khi lỡ làng lại mở ra ăn”⁽⁴⁾...

Riêng ở Nam Bộ, hình ảnh nước mắm còn là phương tiện để các nam thanh nữ tú, những đôi lứa yêu nhau giải bày tâm sự, thổ lộ tình cảm, bày tỏ nỗi niềm yêu thương của mình một cách dí dỏm, hài hước nhưng không kém phần sâu lắng, dễ thương. Ðiển hình như hình ảnh nước mắm được chàng trai sử dụng để làm lời mào đầu cho cuộc gặp gỡ của mình: “Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi / Qua thương nàng theo dõi mấy năm”. Khi chàng trai sử dụng hình ảnh nước mắm thì cô gái cũng sử dụng hình ảnh này để từ chối ý nhị: “Nước mắm ngon Thượng Thủ / Thả miếng đu đủ nó nổi lờ đờ / Phận em còn dại còn khờ / Làm dâu chưa đặng, cậy nhờ mối anh”. Nghe vậy, chàng trai liền bày tỏ tiếp: “Nước mắm ngon dòm sâu đáy hủ / Thả miếng đu đủ xuống tận đáy bình / Mù u nhuộm thắm bông huỳnh / Bao nhiêu gái đẹp anh không nhìn / Dạ anh chỉ để thương mình em thôi!”. Ðến đây thì cô gái không còn e ngại nữa: “Nước mắm láng lai chùi hoài hổng hết / Trời hỡi trời sao chẳng bớt nhớ thương / Sợi tơ hồng em lỡ vấn vương / Gặp anh một buổi nhớ thương trăm vạn ngàn ngày”...

Tóm lại, nước mắm là một trong những đặc trưng trong ẩm thực nước ta, có lịch sử hình thành và phát triển khá lâu đời và trở thành bản sắc trong văn hóa Việt Nam. Thông qua chén nước mắm trong mỗi bữa cơm, người Việt còn dạy dỗ con cái về cách ăn nếp ở, ứng xử trên bàn ăn. Ðồng thời nước mắm còn được sử dụng để gửi gắm cả tình yêu đôi lứa một cách dí dỏm, gần gũi...l

-----------------

⁽¹⁾ Phạm Hoàng Quân (2018), “Những mảnh sử rời”, NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh, tr.237.

⁽²⁾ Phạm Hoàng Quân (2018), sđd, tr.237

⁽³⁾ Nguyễn Thị Diệu Thảo (2015), “Ẩm thực Việt Nam và thế giới”, NXB Phụ Nữ, tr.29-30.

⁽⁴⁾ Nguyễn Tiến Hữu (2020), “Nước mắm nguồn gốc và con đường thiên di”, Tạp chí Xưa và Nay, số 518, tháng 4, tr.45.