Bài, ảnh: ÁI LAM

Như đã thành thông lệ, Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ (BDGNB) hằng năm là nơi quy tụ nhiều loại bánh ngon từ khắp mọi miền đất nước. Sau 2 năm tạm dừng, Lễ hội đã được tổ chức trở lại và trở thành sân chơi ý nghĩa của các nghệ nhân thông qua các hội thi bánh, trưng bày. Những chiếc bánh truyền thống được các nghệ nhân gìn giữ và đưa đến Lễ hội bằng tất cả sự trân trọng. Không chỉ là tinh túy gia truyền qua bao đời, mà nó còn được các nghệ nhân sáng tạo để phù hợp với lối sống hiện đại.

Bánh thuyền duyên của gia đình chú Ðinh Văn Khang.

Tại Lễ hội BDGNB năm nay, chị Ðổng Tất Liên mang đến món bánh đặc trưng của xứ Tràng Ðịnh (Lạng Sơn), đó là bánh khảo. Ðây là loại bánh truyền thống của người Tày, Nùng thường xuất hiện trong dịp Tết. Chị Ðổng Tất Liên cho biết: “Tôi làm bánh từ năm 14 tuổi, học từ bà và mẹ. Ðiểm đặc trưng của bánh khảo là nguyên liệu, phải là gạo nếp Ong vàng- đặc sản của Tràng Ðịnh thì làm bánh mới thơm ngon”. Gạo nếp Ong vàng là giống lúa nếp cổ của người Nùng, dẻo và thơm. Bánh khảo làm rất kỳ công, gạo nếp sau khi rang lên, giã nhuyễn rồi ủ từ 15-20 ngày, sau đó mới trộn đường và đóng khuôn. Nhưn của bánh chính là lạc vừng, tạo cho bánh có mùi thơm rất đặc trưng.

Một loại bánh không kém phần hấp dẫn cũng được Lạng Sơn giới thiệu ở hội bánh, đó là bánh ngải. Ðây là bánh truyền thống của người Tày thường dùng trong dịp lễ, Tết. Bánh làm kỳ công khi sử dụng lá ngải cứu - một vị cây thuốc trong dân gian, có tác dụng điều hòa khí huyết, trị cảm cúm. Lá ngải cứu sau khi hái sẽ qua nhiều công đoạn xử lý, giã nhuyễn, cho bớt vị hăng. Bí quyết để làm bánh ngon được các nghệ nhân ở Lạng Sơn chia sẻ, phải giã lá cùng với xôi trong 2 tiếng đồng hồ. Bột khi đó sẽ vừa dẻo, vừa mịn. Nhưn bánh chính là vừng đen giã nhuyễn. Bánh ngải có màu xanh lá tươi đẹp của lá ngải cứu, ăn không chỉ ngon mà còn có vị thuốc.

Cô Nguyễn Thị Lâm đến từ làng Ðào Xá - một trong 44 làng quan họ gốc nổi tiếng của Bắc Ninh, giới thiệu món bánh cắp rất đặc trưng của làng quê quan họ. Bánh cắp có màu vàng tươi rói cùng những đường nhấp bánh rất đẹp, tựa như chiếc nón quai thao với những đường chỉ rất tinh tế. Ðây là chiếc bánh truyền thống rất đặc trưng thường xuất hiện trong mâm cỗ của người quan họ, dùng để đãi bạn quan họ cũng như thể hiện tấm lòng hiếu khách của người quan họ. Cô Nguyễn Thị Lâm cho biết: “Tôi được bà và mẹ dạy quan họ và cả cách làm bánh cắp. Ðặc trưng của loại bánh này là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu từ thiên nhiên, như: gạo nếp cái hoa vàng, hạt dành dành, cây vong vang. Loại bánh này duy nhất chỉ có ở làng Ðào Xá”.

Cô Nguyễn Thị Lâm với bánh cắp đặc trưng của làng quan họ Ðào Xá, Bắc Ninh.

Theo chia sẻ của cô Lâm, gạo nếp sau khi ngâm sẽ được giã ra bằng chày rồi rang lên (7 già 3 non). Nguyên liệu này sau đó được hòa cùng màu của hạt dành dành và nhựa cây vong vang. Hạt dành dành giúp bánh có màu vàng, còn nhựa vong vang vừa là chất kết dính vừa là chất tạo nở. Do đó, bánh được cắp thành từng sợi rất đẹp và không bị dính, tên bánh cắp cũng ra đời từ đó (vì dùng cây nhíp để cắp các nếp bánh).

Bên dàn bếp củi cháy rực, chị Rofi Ah đến từ Tân Châu, An Giang đang chăm chú đổ từng dòng bột một cách khéo léo. Ðến với lễ hội, chị Rofi Ah mang đến một món bánh rất đặc trưng của người Chăm là bánh Namparang. Chị Rofi Ah cho biết: “Ðây là loại bánh có trong sinh hoạt thường ngày của người Chăm, nên tôi muốn mang nó giới thiệu đến mọi người. Bánh này phải làm truyền thống hoàn toàn, sử dụng bột mì và đường thốt nốt - đặc trưng của An Giang. Khâu quan trọng của bánh là kỹ thuật nướng và thường phải xài bếp củi, bếp than”.

Trong hội bánh, nhiều tinh hoa của các dân tộc được các nghệ nhân gìn giữ và cách tân, tạo ra không ít món bánh hấp dẫn, sáng tạo, lại tốt cho sức khỏe. Trải qua 4 thế hệ gắn bó với nghề làm bánh, chú Ðinh Văn Khang và cô cháu gái Trần Hương Trà đến từ Vĩnh Long vẫn giữ lấy nghề bánh gia truyền. Năm nay đến với lễ hội, hai chú cháu mang đến các loại bánh rất có ý nghĩa, đó là: thuyền duyên và loan phụng. Theo chia sẻ của chú Ðinh Văn Khang, thuyền duyên là loại bánh mà gia đình chú mới sáng tạo gần đây. Loại bánh này gắn với phong tục người Hoa, vốn sử dụng kẹo đậu phộng để đãi khách vào dịp đầu năm mong mang đến nhiều niềm vui. Thuyền duyên có sự cách tân khi sử dụng gạo lức và các hạt ngũ cốc làm nhân để trên vỏ bánh hình chiếc thuyền, vừa duyên dáng lại vừa là lời chúc ý nghĩa: đầu năm đủ đầy, ấm no vì có thuyền chứa gạo và ngũ cốc.

Trong khi đó, cô Võ Thị Ðức đến từ Thốt Nốt, Cần Thơ, lại dành nhiều thời gian, công sức nghiên cứu và ứng dụng khoai lang tím vào chế biến các loai bánh. Bánh tét, bánh ít, bánh hoa hồng làm từ khoai lang tím tạo được nhiều ấn tượng bởi nguyên liệu quen thuộc, gần gũi trong đời sống của người Nam Bộ. Cô Võ Thị Ðức cho biết: “Với nguyên liệu là khoai lang tím, gạo tím…, bánh tét trở nên đặc biệt hơn vì chỉ tốn khoảng 2-2,5 tiếng là chín, thay vì phải hơn 6 tiếng như truyền thống. Bánh chín đều, dẻo lại rất ngon”.

Cô Võ Thị Đức với các loại bánh làm từ khoai lang tím.​

Một đại diện khác đến từ Cần Thơ, chị Phan Thị Kim Lợi ở Bình Thủy, mang đến hội bánh loại bánh đặc sắc của gia đình, đó là  bánh in ngũ sắc 5 vị. Chị Phan Thị Kim Lợi chia sẻ: “Ðây là loại bánh truyền thống trong gia đình được thế hệ trước truyền lại, đến đời tôi là thế hệ thứ ba giữ nghề bánh này. Tuy nhiên, thay vì màu sắc hương vị truyền thống, tôi đã biến tấu để món bánh in trở nên hấp dẫn hơn. Ðó là sử dụng màu tự nhiên từ lá, quả xung quanh nhà. Ngoài các nhưn truyền thống là dừa, đậu xanh, nay bánh in nhà tôi có thêm hương đậu đỏ, khóm và mè đen. Không chỉ du khách trong nước mà bánh in nhà tôi cũng được không ít du khách quốc tế đặt hàng”.

Lễ hội BDGNB được xem là nơi tinh hoa hội tụ về ẩm thực, bởi lẽ ít có lễ hội nào mà nghệ nhân ở khắp các miền quy tụ nhiều như thế. Nhưng có lẽ điều trân quý nhất là qua từng lễ hội có không ít những loại bánh dân gian được gìn giữ, thậm chí được sáng tạo để làm mới, từng bước tạo cho bánh dân gian một diện mạo và chỗ đứng, hình thành thương hiệu độc đáo, đậm bản sắc dân tộc.l