Thịt luộc cuốn rau sống chấm mắm tôm chà là món ăn đặc sản  của xứ Gò Công. Ảnh: duy khôi

Theo truyền thuyết, mắm tôm chà là món ngon của bà Từ Dụ (1810-1902). Khi trở thành hoàng thái hậu, nhớ món ngon dân dã quê nhà, bà thường cho người mang mắm tôm chà từ Gò Công ra kinh đô Huế thưởng thức. Cho nên món ăn nầy đã thành món “mắm tiến”, nổi danh đến ngày nay. Mắm tôm chà còn được gọi là “nước chấm hoàng gia”, vì vua Thiệu Trị ngự thiện, khen ngon, bữa cơm nào cũng đòi có món khoái khẩu nầy. Khi Tự Đức nối ngôi, đây vẫn là món ngon quê ngoại của ông.

Mắm tôm chà có mặt ở Gò Công từ rất lâu, khi vùng đất nhiễm mặn nặng nầy mỗi năm chỉ có một mùa tôm đất lúc sa mưa. Tôm ăn không hết, chợ búa xa xôi, đường đi trắc trở, người ta nghĩ ra cách làm mắm để ăn dần vào những lúc trái mùa, sông cạn. Ngày nay, ở thị xã Gò Công có vài cơ sở sản xuất mắm tôm chà. Hồi đó, người ta làm mắm tôm chà bằng con tôm đất. Bây giờ loại tôm nầy dần cạn kiệt, được thay bằng con tôm bạc biển. Con tôm tươi rói rửa sạch rồi cho “uống rượu” khoảng 5 phút. Sau đó cắt mắt, để ráo rồi quết nhừ với ớt, tỏi rồi chà nhiều lần qua rây, loại bỏ vỏ. Công đoạn phơi nắng rất quan trọng. Cứ nửa giờ phơi phải quậy đều mắm một lần. Phơi 7, 8 nắng thì thịt tôm có độ sánh hài hòa và giữ được màu tươi của gạch tôm, của thịt tôm đã chín và của ớt.

Mắm tôm chà thường pha chế thành loại nước chấm. Mắm tôm chà pha với tỏi, ớt giã nhuyễn cùng chút nước cốt chanh và đường, đánh cho tan để mắm biến thành một loại nước chấm hảo hạng. Mắm tôm chà được dùng phổ biến với thịt ba rọi luộc. Thịt ba rọi phải cắt mỏng nhưng dầy ba ngón tay, vừa có nạc, vừa có mỡ. Trước khi ăn, lấy tía tô, húng cây, dấp cá, chuối chát, khóm, khế sắp chồng lên nhau rồi cho miếng thịt luộc và con tôm luộc đặt vào, cuốn lại chấm nước mắm tôm chà. Đưa miếng cuộn vào miệng, cắn. Đừng nhai vội, hãy ngậm mà nghe mùi mắm tôm chà thơm lạ thấm sâu khẩu cái. Cứ vậy mà thưởng thức. Nếu có ly rượu nếp rặt thì bữa ăn càng thêm đậm đà, hấp dẫn.

PHƯƠNG KIỀU