“Bà Bảy - Mắm tôm chà ao trường đua” dạy cháu ngoại “làm cho ngon mới bán nha con”.

1. Làm mắm có cái gì đó quèn quá ,“ăn mắm hút giòi” mới nghe đã thấy nghèo rồi. Làm sao tách khỏi cái sự “quèn quèn” trong con mắt người đời? Bà Bảy nhìn Thảo, “cháu ngoại đích tôn” của lò mắm, nói: “Nghề làm mắm cực lắm, phải lựa tôm tươi, bỏ đầu, bỏ đuôi, bỏ mắt, rửa tôm, ngâm rượu rồi mới làm tôm, ủ 3 bữa có mùi thơm mới chà trong cảo lược...”. Thảo học xong đại học ngành quản trị du lịch. Đùng một cái, lại muốn khôi phục lò mắm tôm chà.

Quá bất ngờ, Thảo nghe chú Chiêm Thành Long, chuyên gia về ẩm thực và du lịch gọi đúng tên bà ngoại “Bà Bảy - Mắm tôm chà ao trường đua”. Đâu có ai biết, hồi nhỏ bé Thảo từng chết khiếp khi bị giao lặt tôm! Tôm ở đâu mà cứ như nồi cơm “Thạch Sanh”, vơi một chút lại đầy.

Năm ngoái, Thảo nhận đơn hàng làm mắm tôm chà cho khách làm quà tặng. “Tết nhứt ai mua mắm làm quà?” - bà Bảy can, vậy mà mắm ra lò cái vèo là hết.

Đối với bà Bảy làm mắm giống như chuyện ai đó đã đặt để. Hồi xưa sống bên cù lao Phú Thạnh Đông, ấp Bà Tiên, điền sản sung túc một thời, chỉ làm mắm biếu tặng hoặc đãi khách, ai nấy khen ngon, nhưng bán là chuyện khác.

Nghĩ cũng lạ, sắm xe đò chạy từ Gò Công lên Sài Gòn - Chợ Lớn, chở biết bao người xuôi ngược, chẳng ai nhớ gì! Vậy mà, ăn mắm xứ Gò, mấy chục năm sau vẫn có người nhìn keo mắm nhớ tới mình.

Cái tên “Bà Bảy - Mắm tôm chà ao trường đua” là do chủ tiệm vàng, chủ sạp vải ở Gò Công lên tới Sài Gòn quen gọi. Bà Kiều Oanh ở chợ Bến Thành, ăn mắm xứ Gò riết rồi đặt tên “Bà mắm ao trường đua” để phân biệt những lò khác.

Bà Bảy nhớ lại những năm khó khăn, lần đầu đem mắm nhà làm ra chợ, mấy bà nhà giàu nhìn từ đầu tới chưn, nói: “Coi bộ bà này không đến nỗi ở dơ, mua đi”.

Họ ăn một lần, sau đó họ canh bà Bảy đi chợ mua nữa. “Họ dặn tới đâu làm tới đó, mỗi lần chỉ làm vài chục ký, mỗi hủ nửa ký - giá 15.000 đồng” - bà Bảy từ tốn kể lại.

Nói đi cũng phải nói lại, nhiều gia đình ở xứ Gò này biết làm mắm tôm chà, mắm còng lột, mắm tôm chua… nhưng món ngon để đời nổi tiếng như bà Bảy - chỉ đếm trên đầu ngón tay. Cùng thời với bà Bảy có mắm của Dì Tư (Ù) ở Bình Hưng, mắm Bà Hai, Kim Sa và vài lò không tên chỉ làm cho Việt Kiều về mang đi, nhưng các “cao nhân lò mắm” đều tránh làm giống nhau.

Fishop ở  Greythorn Road, Balwyn North, Melbourne, Australia bán mắm xứ Gò. Ðâu có ai biết, các Ngự trù từng nối mắm xứ Gò với cung đình.

Bà  Bảy được tiếng mát tay, nhiều người trong xóm phụ việc, học nghề nhưng vô muối, vô đường kiểu gì lại không ra mắm tôm chà. Trong khi đó, mọi thứ trong tay bà Bảy, kiểu gì cũng ra mắm tôm chà đỏ màu gạch tàu, mở nắp nghe mùi thơm đã phát thèm.

“Gò Công có kho muối, nhưng phải lựa muối tốt, nhẹ, không dùng loại đen - nặng và xấu; ớt cũng phải lựa… cứ để ý làm thì tự nhiên mọi thứ thành mắm. Không dùng bột ngọt đã là khác người, nhưng có người nói hổng có bột ngọt lấy gì ngon!?” - bà cười hiền nói.

Thực ra, trong cách làm của bà là nhịp thời gian làm ráo nguyên liệu, là cách dùng rượu đúng lúc, đúng cách và ủ mắm chờ lên men. Cuộc sống chậm cứ nhẹ nhàng theo thời gian cho tới khi dậy mùi thơm, không mắc gì phải ép con men dậy sớm.

2. Nếu bạn lang thang theo những dãy phố hay đường làng cũng có thể thấy ở đâu đó mắm tôm chà nhà làm, đựng trong keo thủy tinh phơi dưới cái nắng chói chang. Có dịp ăn một bữa tiệc tại nhà ở xứ Gò, bạn mới thấy mắm nhà làm và cách pha chế tuyệt kỹ.

Ngày xưa, có khi cứ thi nhau vắt vẻo trên cành hái me non rồi cả đám hè nhau quết me non với mắm cũng đã một đời rồi.

Khi đã là món ăn lên bàn thì nào là thịt luộc, tôm hấp, bánh tráng bày biện với dĩa rau cho mùi, đủ vị tinh tươm, khéo léo trong cách kết hợp hương vị nước chấm mắm tôm chà vừa phải, nhẹ nhàng. Có khi chỉ là nước chấm mắm tôm chà thêm chanh, thêm ớt nhưng đó là hoa tiêu dẫn dắt trải nghiệm hương vị qua những cung bậc khác nhau khi cắn một miếng ớt, nhai miếng thịt, cọng rau…

Có khi, chỉ là xắt bần ổi quết mắm tôm chà trong cái muỗng đặc quánh - cảm nhận chua, chát trời cho và bạn sẽ tự hỏi cũng là tôm sao làm ra được món ngon này, Trời ?

Những món ngon huyền thoại từng ủ mình trong những mái nhà suốt giai đoạn lịch sử thăng trầm ở xứ này. Người ta nói từ thời Minh Mạng (1820-1840) xứ Gò đã có duyên khi Nhân Tuyên Hoàng thái hậu cho dời người được tiếng thảo hiền, Phạm Thị Hằng, trưởng nữ của Lễ bộ Thượng thư Đức Quốc công Phạm Đăng Hưng, từ Gò Công vào Phủ thiếp Hoàng trưởng tử Nguyễn Phúc Miên Tông, cháu đích tôn của Gia Long, năm 14 tuổi.

Năm 1841, Nguyễn Phúc Miên Tông lên ngôi Hoàng đế - Niêu hiệu Thiệu Trị. Ở hậu cung, từ lúc là phi tần tới lúc được tấn phong phong Quý Phi, bà Phạm Thị Hằng được tiếng đoan trang, khoan dung, nghiêm túc, độ lượng, lại thường khuyên răn các cung nhân chăm công việc; không chỉ giúp Vua lo việc nước mà bà còn chăm nom các Hoàng tử, Hoàng nữ, không phân biệt là con ai. Tất cả đều xem bà là mẹ đích.

Từ trước, bà Đinh Thị Hạnh, quê quán tại Tân Hòa, Gò Công, đã vào cung hầu Vua Thiệu Trị, nhưng đời sau chỉ nhớ bà Phạm Thị Hằng do cách bà dạy vua Tự Đức, con cháu đời sau trong Từ Huấn Lục và những câu chuyện công - dung - ngôn - hạnh. Ở đó, mắm tôm chà là nỗi nhớ quê nhà của người trong cung cấm. Nỗi nhớ được dân gian truyền tụng như nhịp cầu nối đất thích lý (quê ngọai của Vua) tới Ngự Thiện phòng, còn phải kể thêm tài nghệ thuộc về các Ngự trù.

3. Có biết bao món ngon tiến cung được tuyển chọn. Mắm tôm chà xứ Gò khác biệt so những vùng khác là sự chọn lọc từ 40.000 loài giáp xác (Crustacea), vùng mặn, lợ - hội tụ những giá trị khoáng chất, vi lượng… theo mùa, theo con nước và thời khắc hội tụ để làm mắm tôm chà, mắm còng...

Làm mắm tôm chà ngon nhờ tôm đất nên phải chờ con nước, tôm tươi, nhảy soi sói mới làm mắm. Tôm đất ngày càng cạn kiệt, bà Bảy đã thử làm với tôm sú nhưng nếm không ngon, có lẽ do người ta nuôi bằng thức ăn công nghiệp, xài thuốc. Tôm biển cũng tạm được nhưng không ngon như tôm đất. Tạo hóa chỉ cho tôm đất một khoảng thời gian vàng ở Phú Thạnh Đông, vừa đủ tới lớp con cháu thì nguồn tôm đất ấy dần biến mất! Bà Bảy tiếc rẻ nói: “Không cần nhiều, dù gì thì cũng làm cho ngon mới bán nha con”, bà Bảy truyền “khẩu quyết” cho cháu ngoại đang điều hành cơ sở sản xuất thực phẩm lên men tự nhiên Khổng Tước Nguyên. 

Chắt mót tài nguyên làm mắm tôm chà - một thời là gạch nối dân gian và Ngự Thiện, Thảo vẫn cần mẫn làm mắm cá phèn, mắm ruốc... đôi khi bật cười với cái câu răn đe của bà từ ngày xưa “Cái đít bà bán dầu còn thơm hơn cái đầu bà bán mắm”.

Bài, ảnh: CHÂU LAN