Nước mắm Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) hiện là sản phẩm đầu tiên của một nước Asean được bảo hộ chỉ dẫn địa lý trên lãnh thổ của 28 nước thành viên EU. Tuy nhiên, phải thừa nhận một thực tế là có thách thức, khó khăn khi tham gia chỉ dẫn địa lý.

Người tiêu dùng rất thích nước mắm chính hiệu được sản xuất tại Phú Quốc.

Qua lịch sử phát triển hàng trăm năm dưới sự ưu ái của thiên nhiên, Phú Quốc không chỉ có lợi thế về du lịch mà còn có rất nhiều sản vật có giá trị kinh tế khác, là hạt tiêu, rượu sim, thủy sản và nước mắm. Đây là những sản phẩm từ sản xuất nông, lâm ngư nghiệp, đồng thời còn mang tính văn hóa truyền thống. Cùng với phát triển du lịch, thúc đẩy và phát triển của cộng đồng, đã tạo ra nét văn hóa đặc trưng của Phú Quốc. Hơn 200 năm hình thành và phát triển, nước mắm Phú Quốc đã trở thành sản phẩm truyền thống, giá trị tinh hoa văn hóa sản phẩm của biển đảo quê hương.

Theo các nhà thùng sản xuất nước mắm, bất cứ loài cá nào cũng có thể sử dụng làm nước mắm, nhưng với nước mắm Phú Quốc thì chỉ có loài cá cơm thang, sọc tiêu và phấn chì là được sử dụng. Đây là loài cá duy nhất chỉ có ở Phú Quốc. Cá cơm sau khi đánh bắt sẽ được phân loại rửa sạch, loại bỏ tạp chất. Sau đó được ướp theo tỷ lệ 2,5kg – 3kg ướp với 1kg muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy sẽ giữ cho thịt cá không bị phân hủy, nước mắm không có mùi hôi. Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu có hàm lượng tạp chất thấp, muối cũng được lưu kho hơn 3 tháng mới đem ra sử dụng. Khi sử dụng muối cá, phần muối lắng phía dưới sẽ được bỏ đi. Cá cơm được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén, với thời gian ủ kéo dài từ 10 – 15 tháng, trong điều kiện lên men tự nhiên và được theo dõi chặt chẽ từ màu sắc, mùi vị. Sau thời gian ủ, cá cơm muối trong thùng chín rục, mở nước lu bỏ nước mắm ra từ từ và cho ra loại nước mắm nguyên chất, còn gọi là nước mắm cốt. Sau đó, nước mắm cốt được đổ lại vào thùng chượp, rút kéo nhiều lần và chuyển nước mắm này ra thùng chứa nước mắm thành phẩm hòa tan nước muối vào cho đến khi bão hòa. Sau đó, bơm nước muối tuần hoàn ra thùng ủ chượp cho đến khi nước mắm trong. Quá trình này được lặp đi lặp lại để thu nước mắm gọi là long hai, long ba, rồi pha chế theo cách thức gia truyền của mỗi doanh nghiệp để tạo ra nhiều loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Điều khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu đỏ cánh gián đặc trưng hoàn toàn tự nhiên chứ không pha màu. Màu đỏ cánh gián này có được nhờ cách ướp cá tươi và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng. Nước mắm thành phẩm được đóng chai hoặc đựng trong các cal nhựa lớn để tiêu thụ.

Tuy nhiên, việc lạm dụng thương hiệu nước mắm Phú Quốc trên thị trường, đặc biệt là nước mắm Phú Quốc giả tràn lan đã gây ảnh hưởng tiêu cực đến hình ảnh thương hiệu nước mắm Phú Quốc. Chính vì vậy, theo quy chế hoạt động chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc, sản phẩm nước mắm chỉ được mang thương hiệu nước mắm Phú Quốc trên thị trường khi sản xuất phải được đóng chai tại Phú Quốc. Tháng 10 – 2012, Liên minh Châu Âu đã công bố về việc đăng bạ tên gọi xuất xứ Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc. Đây là thành công lớn cho những người sản xuất nước mắm khi sản phẩm của họ được bảo hộ trên các thị trường thuộc Liên minh Châu Âu. Chia sẻ về vấn đề này, bà Hồ Thị Tịnh, Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, cho rằng sau khi được bảo hộ, sẽ tạo cơ hội cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phú Quốc. Theo đó, nhằm tránh hàng giả, đem lại quyền lợi chính đáng cho người sản xuất và tiêu dùng.

Thấu hiểu được nghề làm nước mắm Phú Quốc mới thấy hết được công phu của người làm nước mắm và những giá trị văn hóa truyền thống kết tinh trong từng giọt nước mắm. Và với việc nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của các nước Asean được chính thức bảo hộ tên gọi xuất xứ chỉ dẫn địa lý trên lãnh thổ của 28 nước thành viên EU là ghi nhận xứng đáng cho những gì mà người làm nước mắm Phú Quốc mang lại cho cộng đồng. Với người tiêu dùng, ngoài sự cảm nhận về độ ngon của nước mắm Phú Quốc bằng vị giác thì những hiểu biết về cách làm nước mắm cũng là trải nghiệm về giá trị tinh thần.

Bài, ảnh: L.SEN

Ngày hội quảng bá nước mắm Phú Quốc năm 2014 với chủ đề “Sản phẩm truyền thống trăm năm - đậm đà hương vị quê hương” đã được tổ chức hồi giữa tháng 7 vừa qua tại huyện đảo Phú Quốc. Đây là một trong những hoạt động hưởng ứng “Tuần lễ truyền thông chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc” do Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Kiên Giang, Hội nước mắm Phú Quốc phối hợp cùng Bộ Công thương tổ chức. Ngày hội đã thu hút nhiều doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, quảng bá thương hiệu nước mắm Phú Quốc và giới chuyên môn. Đây chính là cơ hội để các doanh nghiệp có điều kiện quảng bá những giá trị kinh tế - văn hóa, quảng bá về nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc với du khách trong và ngoài nước, đồng thời cũng là dịp để Phú Quốc giới thiệu và tôn vinh hình ảnh và con người trên mảnh đất Đảo Ngọc.