Các nhà khoa học Mỹ và Ấn Độ đã nghiên cứu việc sử dụng hoa cúc vạn thọ (Calendula officinalis) như một nguồn prôtêin mới và bền vững, khi nhu cầu về thực phẩm và đồ uống giàu prôtêin từ thực vật tiếp tục tăng cao. 

Tại Ấn Độ, cúc vạn thọ được sử dụng trong đám cưới và các nghi lễ tôn giáo, còn ở Mỹ, chúng được dùng như thực phẩm và điểm tô màu sắc, hương vị cho các món ăn. Tuy nhiên, gần 40% sản lượng hoa bị loại bỏ sau thu hoạch, dẫn đến “gánh nặng môi trường và bỏ lỡ cơ hội kinh tế” - theo các tác giả tại Đại học Georgia (UGA - Mỹ) và Học viện Công nghệ Ấn Độ.

Để kéo dài vòng đời của hoa, các chuyên gia đã sử dụng sóng siêu âm để biến đổi những bông hoa thải loại thành các sản phẩm ăn được. Về mặt dinh dưỡng, bột cúc vạn thọ khô chứa 9% prôtêin, có tiềm năng trở thành nguyên liệu thực phẩm trong tương lai. 

Nghiên cứu cho thấy prôtêin từ cúc vạn thọ duy trì được độ ổn định nhiệt lên đến 1050C - cao hơn mức mà prôtêin từ đậu Hà Lan và đậu xanh có thể chịu được, nên có thể sử dụng trong thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao, như bánh và thịt chay.

Các nhà nghiên cứu cũng nghiền hoa thành bột mịn và phân tách prôtêin bằng 4 phương pháp chiết xuất lỏng liên tiếp, qua đó phát hiện chúng chứa hàm lượng cao các axít amin glutamic và aspartic, mang lại vị umami (vị bột ngọt) cho thực phẩm.

“Ứng dụng thực tế, chúng tôi thấy rằng prôtêin từ cúc vạn thọ có thể tạo nên vị mặn nhẹ cho các món thịt từ thực vật, súp và nước sốt”, Anand Mohan, Phó Giáo sư khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại UGA, giải thích. Ngoài ra, prôtêin từ hoa này có thể được dùng như một chất ổn định và nhũ hóa tự nhiên trong các loại đồ uống từ thực vật và các sản phẩm thay thế sữa, cũng như trong các công thức làm bánh và kem tươi để cải thiện kết cấu và độ xốp.

Hiện nhóm nghiên cứu đang tìm kiếm đối tác để mở rộng quy mô sản xuất, kiểm định sản phẩm và thương mại hóa prôtêin từ hoa cúc vạn thọ. 

LÊ THƯ (Theo Food Ingredients First)