(CT) - Chiều 13-11, Hội đồng Khoa học TP Cần Thơ do Sở Khoa học và Công nghệ chủ trì tổ chức nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột không gluten (gluten free) từ trái sa kê và ứng dụng trong sản xuất bánh và bún”. Đề tài do Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ chủ trì thực hiện, TS. Trần Thị Minh Thư làm Chủ nhiệm.

Các sản phẩm bột sa kê và bánh quy, bánh mì ngọt, bún khô có bổ sung bột sa kê từ kết quả nghiên cứu của đề tài.

Theo các báo cáo khoa học, bột sa kê được sản xuất từ những trái sa kê già, chứa các thành phần dinh dưỡng tương đương với bột gạo trong khi lượng chất xơ cao hơn; với tổng amino acid thiết yếu cao hơn hầu hết các loại bột thông dụng khác. Sa kê còn chứa thành phần oligosaccharide kháng tiêu hóa - là tinh bột không bị tiêu hóa (thủy phân) hoàn toàn trong ruột non của người. Bột sa kê có tiềm năng thay thế một phần bột mì và bột gạo trong các sản phẩm truyền thống nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc tương đồng nhưng giảm được hàm lượng bột mì sử dụng, hạn chế được lượng gluten không tốt cho sức khỏe của một bộ phận người tiêu dùng mắc bệnh dị ứng với gluten.

Nhóm nghiên cứu đề tài đã xây dựng được các quy trình sản xuất bột sa kê từ trái sa kê tươi, sau đó ứng dụng bổ sung vào thực phẩm chế biến như: bún khô, bánh quy, bánh mì ngọt. Đồng thời, xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm và đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở, nghiên cứu bao bì bảo quản, xây dựng chi phí cấu thành giá sản phẩm… Các sản phẩm được sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm; được đánh giá đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc và độ ổn định, đồng thời được người tiêu dùng chấp nhận cao trong các khảo sát thử nghiệm. Kết quả đề tài được chuyển giao và tổ chức tập huấn cho đơn vị tiếp nhận là Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Cần Thơ để sẵn sàng chuyển giao cho các cá nhân, đơn vị, cơ sở sản xuất thực phẩm địa phương để ứng dụng thử nghiệm trong sản xuất thực tế, góp phần đa dạng hóa sản phẩm không gluten trên thị trường và nâng cao giá trị kinh tế của trái sa kê.

Hội đồng đánh giá cao tính ứng dụng của đề tài, thống nhất nghiệm thu đề tài đạt loại Xuất sắc.

Tin, ảnh: LỆ THU