23/01/2016 - 16:30

Chiên rau củ bằng dầu ô liu tốt hơn là luộc chúng

 

Từ nhiều năm qua, đa số chúng ta tin rằng chiên rau củ là phương pháp nấu ăn không có lợi bởi vì dầu mỡ có thể làm giảm hàm lượng các chất chống ôxy hóa có trong thực phẩm. Nhưng nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Tây Ban Nha chứng minh rằng rau củ chiên trong dầu ôliu siêu nguyên chất (extra virgin olive oil – EVOO) chứa nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe hơn rau củ luộc.

Từ giả thuyết các chất chống ôxy hóa có thể bị biến đổi (tăng hoặc giảm hàm lượng) trong quá trình nấu ăn, các nhà nghiên cứu tại Đại học Granada muốn tìm hiểu xem việc lựa chọn cách thức chế biến có tác động đến hàm lượng các thành phần có lợi trong thực phẩm nấu chín hay không. Họ đã tiến hành một thí nghiệm, trong đó nấu 120 gram khoai tây, bí đỏ, cà chua và cà tím (không có hạt hoặc vỏ) với 3 phương pháp khác nhau, gồm chiên, luộc và nấu với hỗn hợp dầu ôliu và nước. Các mẫu thực phẩm sau đó được kiểm tra bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao để đo hàm lượng nước, chất béo và phenol, đồng thời đánh giá khả năng chống ôxy hóa của chúng.

Kết quả cho thấy việc chiên các loại rau củ kể trên bằng dầu ôliu giúp làm tăng hàm lượng chất chống ôxy hóa và các hợp chất phenol. Đây là hóa chất có khả năng ngăn ngừa các bệnh mãn tính như thoái hóa điểm vàng (có thể gây mù lòa), tiểu đường và ung thư. Bên cạnh đó, sử dụng EVOO khi chiên rau củ còn giúp gia tăng hàm lượng chất béo có lợi của chúng, điều không nhìn thấy trong các phương pháp nấu ăn khác.

Trái với các phương pháp nấu ăn khác (như luộc) vốn truyền nhiệt tới thực phẩm thông qua nước, dầu ôliu đóng vai trò như chất truyền nhiệt nhưng có ưu thế hơn là nó làm tăng hợp chất phenol trong rau củ - Giáo sư Cristina Samaniego Sanchez, thành viên nhóm nghiên cứu, giải thích. "Vì vậy, chúng tôi có thể xác nhận chiên trong dầu ôliu là phương pháp làm tăng thành phần phenol nhiều nhất" – bà khẳng định.

HOÀNG ĐIỂU (Theo Telegraph, Daily Mail)

Chia sẻ bài viết