Vào ngày 2-4-2012, tại Khu Công nghiệp Trà Nóc, quận Bình Thủy, xảy ra vụ ngộ độc đối với 8 công nhân, nguyên nhân là do nhiễm độc histamine từ loại cá biển (cá ngừ) đã bị biến chất. Hậu quả nhiễm độc histamine tuy không nghiêm trọng, nhưng sẽ ảnh hưởng nhất định đến sức khỏe bệnh nhân.

Nhiễm độc do histamine là gì?

Hiện tượng ngộ độc do dị ứng đối với một số loại thực phẩm là do cơ thể tạo ra kháng thể gọi là Immunoglobuline E (IgE) để chống lại các kháng nguyên từ loại protein lạ có trong thực phẩm. Quá trình phản ứng này là do tế bào trong cơ thể phóng thích ra chất histamine, gây viêm tại chỗ và tạo ra hàng loạt triệu chứng, thường gọi là “hội chứng dị ứng”.

Cá biển không bảo quản đủ độ lạnh, mau bị ươn.

Thường dị ứng dạng kháng nguyên do ăn chất có nhiều gluten như: lúa mạch (trước đây gọi là hội chứng Coeliac), trứng, sữa bò (sản phẩm này gây dị ứng phổ biến ở trẻ em), sô-cô-la, đậu phộng. Các loại phụ gia thực phẩm như: bột ngọt, đường hóa học, nitrite, sulphite, hàn the, phẩm màu... cũng có thể gây dị ứng. Tuy nhiên, sự nhiễm độc do histamine từ các loại cá biển là phổ biến nhất. Đặc biệt, các loại cá như: Cá ngừ, cá đuối, cá thu, cá trích...; các loại hải sản như: tôm, cua, sò.... cũng có thể là nguyên nhân.

Đặc điểm dịch tễ:

Tại nước ta, các vụ ngộ độc từ hải sản, trong đó có dạng nhiễm độc do dị ứng (Trong y văn còn gọi là ngộ độc scombroid) hầu như xảy ra quanh năm. Nhiều vụ ngộ độc đến hàng trăm người tại căng tin, nhà ăn các xí nghiệp. Tại Mỹ, theo thống kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), từ năm 1998 - 2008, có trên 250 vụ (với trên 1.800 người) ngộ độc do histamine, chiếm tỷ lệ 37% trong số bệnh nhân nhập viện, do các dạng ngộ độc từ hải sản. Hiện tượng gây ngộ độc Scombroid là do quá trình bảo quản cá biển không đúng phương pháp và không đủ độ lạnh, cá bị hư hỏng và biến chất. Vì vậy, các loại vi khuẩn từ môi trường như E. coli, Proteus, Klebsiella, Morganella morganii ... xâm nhập vào mang và ruột cá, tác động lên men histidine decarboxylase trong mô cá sẽ biến đổi chất histidine thành histamine (các loại cá đồng có chứa ít loại men này). Khi quá trình phân hủy nhanh, sau 1 giờ, lượng histamine trong cá tăng cao đến mức 20 - 50mg/100g và người ta lỡ ăn phải thịt cá ươn, thời gian ngắn, sau khi nồng độ trong nước tiểu tăng cao (42 mcg/24 h - 150 mcg/24 h), cùng với sự hiện diện của các gốc amine bị phân hủy như cadaverine, putrescine trong thịt cá ươn, sẽ gây ra hiện tượng nhiễm độc nhanh hơn, với triệu chứng điển hình như đau bụng, chảy nước dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co thắt khí quản, giãn mạch; dấu hiệu đặc trưng là da nổi mẩn đỏ, ngứa, có khi bị phù vùng mặt, mí mắt.

Biện pháp cấp cứu và phòng tránh:

Thực tế, hội chứng dị ứng với thực phẩm không có thuốc đặc trị. Trường hợp cấp cứu thường dùng loại antihistamine (như Chlortrimeton, Loratadine, Astemisole...) để giải mẫn cảm. Nếu nạn nhân bị hen, khó thở có thể dùng Adrenaline để hỗ trợ; dùng sinh phẩm miễn dịch cũng có hiệu quả. Y tế tuyến cơ sở lưu ý, khi tiếp nhận những bệnh nhân có triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa (nôn, đau bụng, tiêu chảy), cần điều tra kỹ loại thực phẩm đã dùng trong 12 giờ qua, để phân biệt với ngộ độc thực phẩm do nhiễm trùng hoặc do nguyên nhân khác.

Để đề phòng chứng dị ứng với thực phẩm, nguyên tắc chung là cần tránh ăn những loại thực phẩm mà trước đây đã từng gây dị ứng. Các bà mẹ cần lưu ý theo dõi chế độ ăn uống của trẻ em. Khi trẻ có dấu hiệu không dung nạp một loại thực phẩm nào đó, thì các bà mẹ phải ngưng ngay và không nên sử dụng nữa. Ngoài ra, không nên mua các loại cá biển đã quá ươn để chế biến món ăn.

ĐÀM HỒNG HẢI
(Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Cần Thơ)